Phan Tôn Tịnh Hải: Đối với ẩm thực, tôi vẫn mãi là người học trò

Phan Tôn Tịnh Hải là gương mặt giám khảo quen thuộc của các cuộc thi ẩm thực được nhiều khán giả yêu mến. Song, để có được thành công như hôm nay, chị đã luôn không ngừng học hỏi từ các nghệ nhân ở khắp nơi.

Nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải (Ảnh: Chef Tinh Hai)

Nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải sinh ra và lớn lên trong gia đình có cội nguồn Hoàng tộc. Thân mẫu của chị là nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng xứ Huế. Có lẽ vì thế mà ngay từ khi lọt lòng mẹ, chị đã được làm quen với những tinh hoa, tinh túy của ẩm thực cung đình Huế. Tịnh Hải đã từng xác nhận, chính nguồn gốc cội rễ đã góp phần giúp ích rất nhiều trong sự nghiệp bếp núc của chị.

Hiện tại, chị đang giữ chức Tổng giám đốc Công ty cổ phần Nghệ thuật ẩm thực Việt (VCA), đồng thời cũng là hiệu trưởng kiêm giảng viên trường đào tạo đầu bếp Mint Culinary School. Chị nổi tiếng với các món ăn đặc trưng hương vị Việt và luôn theo đuổi triết lý nấu ăn tươi mới. 

Phan Tôn Tịnh Hải trong chương trình "Đầu bếp thượng đỉnh"

Trong thời gian qua chị cũng tham gia làm giám khảo cho các cuộc thi ẩm thực trên truyền hình như: Ẩm thực Việt Nam, Vua đầu bếp Việt Nam 2013, Đầu bếp thượng đỉnh 2019 (HTV)... và làm chuyên gia ẩm thực của các kênh truyền hình như: Khéo tay hay làm (HTV), Sức sống mới...

Đến với chương trình Box thư giãn, Phan Tôn Tịnh Hải đã có những chia sẻ về tình yêu của chị đối với ẩm thực.

Chào chị Tịnh Hải, nhắc đến chị người ta sẽ nhắc đến ẩm thực. Được biết, chị là người gốc Huế, vậy thì bình thường chị có sử dụng chất giọng quê mình để làm việc không?

Giọng Huế luôn luôn gắn với Tịnh Hải. Tuy nhiên, khi làm việc ở Sài Gòn cũng như ở các nơi, nói tiếng Huế gốc thì người ta hơi ngạc nhiên, nên tôi điều chỉnh chất giọng cho nhẹ hơn và không sử dụng thuật ngữ địa phương Huế để mọi người đều hiểu. 

Phan Tôn Tịnh Hải trong chương trình "Box thư giãn"

Chị Tịnh Hải là con gái của nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng Tôn Nữ Thị Hà. Vậy cơ duyên đến với ẩm thực của chị có phải từ mẹ không?

Chính xác là vậy, đối với nghề bếp, mẹ là thầy - là người đã định hướng cho tôi sự đam mê. Từ lúc sinh ra đến bây giờ, tôi cũng chỉ biết một nghề bếp mà thôi.

Từ nhỏ, tôi được học ẩm thực cùng mẹ. May mắn là nhà tôi có một khu vườn rất đẹp, dùng để chiêu đãi các chính khách, khi đó tôi được theo mẹ làm việc, nấu các món ăn cho họ thưởng thức nên việc này đã ngấm sâu vào tiềm thức. 

Chị Tịnh Hải còn theo học một ngành nào khác trước khi đến với ẩm thực không?

Mẹ tôi có nói: "Dù con có thích ngành bếp như thế nào, nhưng không có trường dạy cụ thể, nên con làm gì làm vẫn phải có bằng Đại học", vì thế, tôi học và tốt nghiệp ngành luật ở Huế và ngành Cơ sở văn hóa - Du lịch Việt Nam.

Chia sẻ với bạn thế này, tôi thấy ngành học nào cũng hỗ trợ được cho nhau rất nhiều. Nhờ học luật và văn hóa du lịch, nên tôi thấu hiểu được văn hóa ẩm thực, và nguyên tắc khi chế biến một món ăn. 

Tác phẩm "Ngũ Phụng Cung Đình" của chị Tịnh Hải khi tham gia Lễ hội Tết Việt 2020

Đến ngày hôm nay, chị Tịnh Hải được biết đến là người có đóng góp rất nhiều cho nền ẩm thực Việt Nam, đưa ẩm thực nước nhà ra quốc tế. Thế nhưng, với thân phận là con của nghệ nhân Thị Hà, lúc mới khởi nghiệp, chị có bị ảnh hưởng bởi sự nổi tiếng của mẹ không?

Từ lúc đầu đến giờ, tôi vẫn chưa thấy được áp lực với cái bóng từ mẹ đối với mình. Vì tôi rất rất yêu mẹ, tình cảm này không chỉ là của một người con, mà còn là của người học trò đối với thầy của mình. 

Bây giờ, bà đã gần 80 tuổi nhưng vẫn có thể đọc sách, xử lý hình ảnh trên vi tính, vẫn đam mê và khao khát học nấu ăn, đi các nơi để thưởng thức các món ăn. Nhìn mẹ như thế, tôi thấy mình nhận được một sự động viên rất lớn, như được tiếp thêm năng lượng.

Có bao giờ chị bị so sánh tài năng ẩm thực của mình với mẹ không? Chị nghĩ gì về điều này?

Tôi rất thần tượng mẹ, nên những lúc thế này tôi chỉ muốn nói rằng cám ơn mẹ đã sinh ra tôi, Tịnh Hải yêu mẹ nên mới có Tịnh Hải ngày hôm nay. Bởi vì hình ảnh người mẹ đã ăn vào tiềm thức và trái tim tôi. Nếu muốn giống mẹ thì chỉ nghĩ tới mẹ. nghĩ tới nấu ăn và trở thành chuyên gia ẩm thực. 

Phan Tôn Tịnh Hải làm quen với ngành ẩm thực từ mẹ

Nguồn cảm hứng, nguyên liệu hay chất xúc tác nào giúp cho chị thăng hoa trong công việc của mình?

Nguồn cảm hứng lớn nhất của tôi là âm nhạc - đặc biệt là đàn tranh. Mỗi khi làm việc trong gian bếp, tôi cũng muốn nghe nhạc để lấy cảm hứng và say sưa với món ăn của mình. 

Ẩm thực Việt Nam rất đa dạng và phong phú và được chia thành ba loại là: ẩm thực hàng ngày, ẩm thực lễ hội, ẩm thực đối ngoại. Vậy thì các loại hình ẩm thực này có sự so sánh hay nét tương đồng nào không?

Thực chất là không có sự so sánh nào giữa ba loại này cả, nhưng đối với ẩm thực lễ hội và đối ngoại, người đầu bếp phải bám sát chủ đề, mục đích và ý nghĩa, để đưa món ăn đặc trưng đúng với tiêu chí được đưa ra. 

Trong số những tác phẩm của mình, chị ấn tượng với những tác phẩm nào?

Trong ngành ẩm thực, luôn luôn cống hiến và chia sẻ giá trị ẩm thực Việt Nam trong mọi góc độ, mọi hoàn cảnh và mọi nơi, thì tôi có làm một tác phẩm mà có lẽ đến già tôi vẫn nhớ. Đó là phục hồi lại cách làm bánh "Cỗ độ cung đình" - một loại bánh rất cổ truyền làm bằng đậu xanh và đã gần mai một. Tôi đã cùng với mẹ làm tác phẩm "Phượng Hoàng Vũ" bằng bánh cỗ độ dài 64, rộng 4 mét. Tác phẩm đã được vinh danh Kỷ lục châu Á - do Hội Kỷ lục châu Á công nhận.

Đây là một công trình kéo dài gần 4 tháng cùng số nhân công rất đông, bánh được làm và chở từ Huế vào bằng xe tải, sau đó được ghép lên. Sau khi hoàn thành, mẹ đã ôm tôi và khóc vì mãn nguyện. "Phượng Hoàng Vũ" là tác phẩm để đời, kết hợp giữa cổ truyền và khoa học hiện đại, cũng là sự kết hợp bằng tâm huyết của hai mẹ con tôi. 

Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà (trái) và nghệ nhân Phan Tôn Tịnh Hải nhận bằng kỷ lục châu Á

Đã là một nghệ nhân ẩm thực thì chị có thể làm được hết các món ăn ở khắp mọi nơi không?

May mắn là tôi được đào tạo chuyên nghiệp được các chuyên gia Luxembourg đào tạo về món ăn phương Tây, cũng như các nghệ nhân khắp các vùng miền mà tôi tìm đến để học. Và may mắn lớn nhất trong đời tôi có được là đã lập ra trường dạy nấu ăn vào năm 2008. Nhờ đó, tôi mời về được những bậc thầy ẩm thực giỏi và học hỏi từ họ.

Bởi vì tôi biết, ẩm thực là một đại dương bao la và ai cũng là thầy. Còn tôi thì vẫn cứ học, vẫn cứ mãi mãi là một người học trò, để thấy rằng trong ẩm thực luôn luôn có sự trao dồi. Chính vì sự chịu khó đó nên tôi hiểu sâu và làm được các món ăn Bắc - Trung - Nam và cả châu Âu.

Ngoài ra, tôi cũng có học tại Mỹ về ngành Food and Nutrition (Thực phẩm và dinh dưỡng) nên tôi hiểu rõ được sự khoa học, để lan tỏa, cởi mở được giá trị và ẩm thực mà mình đang có. Nhưng khi biểu diễn ẩm thực, thì tôi luôn lựa chọn ẩm thực Huế, do tôi rất yêu quê hương mình.

Cám ơn những chia sẻ của chị Tịnh Hải.

Mời quý khán giả đón xem chương trình "Box thư giãn" phát sóng lúc 7g Chủ Nhật hàng tuần trên kênh HTV7.

Niên Niên
Xem thêm